Características de la Canal y de la Carne

La importancia de esta raza como productora de carne es extraordinaria, como se ha comprobado a través de los resultados obtenidos en ensayos de varios Centros de Investigación.

La raza Asturiana de los Valles proporciona canales de excelente calidad, con elevados rendimientos, alto porcentaje de carne y baja proporción de grasa.

Ensayos realizados por el Servicio Regional de Investigación Agroalimentaria del Principado de Asturias, al amparo de un Proyecto de Investigación europeo, llevados a cabo con terneros sacrificados a los 500 kilogramos muestran los siguientes resultados:

  • Muy buena conformación.
  • Un 63% de rendimiento a la canal.
  • Casi un 77% de la canal corresponde a músculo.
  • Bajo nivel de engrasamiento, tanto subcutánea como intermuscular.
  • Bajo contenido en hueso que apenas llega a suponer el 13% de la canal.


MEDIDAS DE LA CANAL EN LA RAZA ASTURIANA DE LOS VALLES
Conformación (escala 1 a 15) 12
Engrasamiento (escala 1 a 15) 4,1
Peso canal caliente (kg) 319,7
Rendimiento canal caliente (%) 63
Longitud de la canal (cm) 123,2
Longitud de la pierna (cm) 77,1
Ancho de pierna (cm) 27,0
Profundidad de pecho (cm) 34,3
Area Longissimus dorsi (cm2) 63,5
Disección de la 6ª costilla:  
  Músculo (%) 76,8
  Hueso (%) 13,4
  Grasa Total (%) 8,3
  Grasa Subcutánea 1,2
  Grasa Intermuscular (%) 7,1
  Otros 1,5

El mismo grupo de investigación estudió el efecto de la presencia del gen responsable de la cularidad sobre las características de la canal de animales sacrificados a los 500 kilogramos de peso vivo.

Los animales culones presentaron un mayor rendimiento a la canal, mejor conformación y menor engrasamiento (tablas).

La disección de la 6ª costilla muestra para los terneros culones un porcentaje de músculo muy alto que casi llega al 85%, y porcentajes de hueso y grasa significativamente inferiores al de los animales no culones.


CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL SEGÚN GENOTIPO
  CULÓN NORMAL
Rendimiento canal (%) 63 56
Conformación (1 a 15) 14,1 9,1
Engrasamiento (1 a 15) 2,4 5,4
Longitud canal (cm) 122 130
Índice compacidad 2,73 2,30
Disección 6ª cost.:    
  % músculo 84,6 76,9
  % grasa subcutánea 0,9 2,1
  % grasa intermuscular 4,7 8,9
  % grasa total 5,6 11,0
  % hueso 8,7 10,7
  % desecho 1,1 1,4
  Área lomo (cm2) 73,1 66,0

Otro equipo de investigación del Gobierno de Aragón y de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza llevaron a cabo la tipificación de parámetros de crecimiento y características de la canal y de la carne de siete razas bovinas españolas a distintos pesos de sacrificio.

Los datos de crecimiento y características de la canal correspondientes a la raza Asturiana de los Valles obtenidos en estos ensayos se muestran a continuación.


CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO
  TERNERO AÑOJO AÑOJO PESADO
Número 12 18 9
Peso inicial (Kg) 321,7 267,8 304,6
Peso al sacrificio (Kg) 324,5 455,7 532,9
Edad al sacrificio (meses) 8,4 11,3 13,3
Gan. media (Kg/día) - 1,39 1,53
Índice conv. pienso (Kg/Kg) - 4,5 4,3
La ganancia media de peso en la producción de añojo es de 1,39 kilogramos al día, mientras que para el añojo pesado es de 1,53 kilogramos al día.

El índice de conversión oscila entre los 4,3 y 4,5 kilogramos de pienso por kilogramo de peso ganado.


CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL
  TERNERO AÑOJO AÑOJO PESADO
Peso canal (kg) 215,6 291,8 359,7
Rendimiento canal (%) 66,5 64,1 67,5
Conformación (EUROP) U+ U E-
EEngrasamiento (1 a 5) 1 2 1+
Perímetro de la nalga* (cm) 105,4 113,9 125,5
Superficie del lomo* (cm2) 88,6 107,1 122,2
Índice compacidad (Kg/cm) 1,93 2,4 2,95
La canal muestra un rendimiento comprendido entre el 64 y el 67,5% según se trate de ternero o añojo.

La conformación es sobresaliente tanto en el ternero como en el añojo, y siempre supera la categoría U.

El engrasamiento de la canal es bajo y no supera los 2 puntos.


COMPOSICIÓN COMERCIAL DE LA CANAL
  TERNERO AÑOJO AÑOJO PESADO
Total carne vendible (%) 79,9 76,9 80,6
  Solomillo Extra (%) 2,3 2,1 2,3
  Primera (%) 48,3 45,6 49,3
  Segunda (%) 8,1 6,9 7,4
  Tercera (%) 21,2 22,3 21,5
Grasa recorte total (%) 4,2 7,1 4,6
Hueso total (%) 15,9 16,0 14,9
Relación carne/hueso 5,0 4,8 5,5
El porcentaje de carne vendible oscila entre el 77 y el 80% de la canal.

El 50% del peso de la canal corresponde a carne Extra y carne de Primera.

La canal proporciona 5 kilogramos de carne por cada kilogramo de hueso.




 
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