|
|
Características de la Canal y de la Carne
La importancia de esta raza como productora
de carne es extraordinaria,
como se ha comprobado a través de los
resultados obtenidos en ensayos de
varios Centros de Investigación.
La raza Asturiana de los Valles proporciona canales
de excelente calidad, con elevados rendimientos,
alto porcentaje de carne y baja proporción de grasa.
Ensayos realizados por el Servicio Regional de
Investigación Agroalimentaria del Principado de
Asturias, al amparo de un Proyecto de
Investigación europeo, llevados a cabo con terneros
sacrificados a los 500 kilogramos muestran los
siguientes resultados:
- Muy buena conformación.
- Un 63% de rendimiento a la canal.
- Casi un 77% de la canal corresponde a
músculo.
- Bajo nivel de engrasamiento, tanto subcutánea
como intermuscular.
- Bajo contenido en hueso que apenas llega a
suponer el 13% de la canal.
| MEDIDAS DE LA CANAL EN LA RAZA ASTURIANA DE LOS VALLES |
| Conformación (escala 1 a 15) |
12 |
| Engrasamiento (escala 1 a 15) |
4,1 |
| Peso canal caliente (kg) |
319,7 |
| Rendimiento canal caliente (%) |
63 |
| Longitud de la canal (cm) |
123,2 |
| Longitud de la pierna (cm) |
77,1 |
| Ancho de pierna (cm) |
27,0 |
| Profundidad de pecho (cm) |
34,3 |
| Area Longissimus dorsi (cm2) |
63,5 |
| Disección de la 6ª costilla: |
|
| Músculo (%) |
76,8 |
| Hueso (%) |
13,4 |
| Grasa Total (%) |
8,3 |
| Grasa Subcutánea |
1,2 |
| Grasa Intermuscular (%) |
7,1 |
| Otros |
1,5 |
El mismo grupo de investigación estudió el efecto
de la presencia del gen responsable de la cularidad sobre las características de la canal de animales sacrificados
a los 500 kilogramos de peso vivo.
Los animales culones presentaron un mayor
rendimiento a la canal, mejor conformación y
menor engrasamiento (tablas).
La disección de la 6ª costilla muestra para los
terneros culones un porcentaje de músculo muy
alto que casi llega al 85%, y porcentajes de hueso
y grasa significativamente inferiores al de los animales
no culones.
| CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL SEGÚN GENOTIPO |
| |
CULÓN |
NORMAL |
| Rendimiento canal (%) |
63 |
56 |
| Conformación (1 a 15) |
14,1 |
9,1 |
| Engrasamiento (1 a 15) |
2,4 |
5,4 |
| Longitud canal (cm) |
122 |
130 |
| Índice compacidad |
2,73 |
2,30 |
| Disección 6ª cost.: |
|
|
| % músculo |
84,6 |
76,9 |
| % grasa subcutánea |
0,9 |
2,1 |
| % grasa intermuscular |
4,7 |
8,9 |
| % grasa total |
5,6 |
11,0 |
| % hueso |
8,7 |
10,7 |
| % desecho |
1,1 |
1,4 |
| Área lomo (cm2) |
73,1 |
66,0 |
Otro equipo de investigación del
Gobierno de Aragón y de la Facultad de
Veterinaria de Zaragoza llevaron a cabo
la tipificación de parámetros de crecimiento
y características de la canal y de
la carne de siete razas bovinas españolas
a distintos pesos de sacrificio.
Los datos de crecimiento y características de la canal correspondientes a la
raza Asturiana de los Valles obtenidos
en estos ensayos se muestran a continuación.
| CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO |
| |
TERNERO |
AÑOJO |
AÑOJO PESADO |
| Número |
12 |
18 |
9 |
| Peso inicial (Kg) |
321,7 |
267,8 |
304,6 |
| Peso al sacrificio (Kg) |
324,5 |
455,7 |
532,9 |
| Edad al sacrificio (meses) |
8,4 |
11,3 |
13,3 |
| Gan. media (Kg/día) |
- |
1,39 |
1,53 |
| Índice conv. pienso (Kg/Kg) |
- |
4,5 |
4,3 |
La ganancia media de peso en la producción de añojo
es de 1,39 kilogramos al día, mientras que para el
añojo pesado es de 1,53 kilogramos al día.
El índice de conversión oscila entre los 4,3 y 4,5 kilogramos
de pienso por kilogramo de peso ganado. |
| CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL |
| |
TERNERO |
AÑOJO |
AÑOJO PESADO |
| Peso canal (kg) |
215,6 |
291,8 |
359,7 |
| Rendimiento canal (%) |
66,5 |
64,1 |
67,5 |
| Conformación (EUROP) |
U+ |
U |
E- |
| EEngrasamiento
(1 a 5) |
1 |
2 |
1+ |
| Perímetro de la nalga* (cm) |
105,4 |
113,9 |
125,5 |
| Superficie del lomo* (cm2) |
88,6 |
107,1 |
122,2 |
| Índice compacidad (Kg/cm) |
1,93 |
2,4 |
2,95 |
La canal muestra un rendimiento comprendido entre
el 64 y el 67,5% según se trate de ternero o añojo.
La conformación es sobresaliente tanto en el ternero
como en el añojo, y siempre supera la categoría U.
El engrasamiento de la canal es bajo y no supera los 2
puntos. |
| COMPOSICIÓN COMERCIAL DE LA CANAL |
| |
TERNERO |
AÑOJO |
AÑOJO PESADO |
| Total carne vendible (%) |
79,9 |
76,9 |
80,6 |
| Solomillo Extra (%) |
2,3 |
2,1 |
2,3 |
| Primera (%) |
48,3 |
45,6 |
49,3 |
| Segunda (%) |
8,1 |
6,9 |
7,4 |
| Tercera (%) |
21,2 |
22,3 |
21,5 |
| Grasa recorte total (%) |
4,2 |
7,1 |
4,6 |
| Hueso total (%) |
15,9 |
16,0 |
14,9 |
| Relación carne/hueso |
5,0 |
4,8 |
5,5 |
El porcentaje de carne vendible oscila entre el 77 y el
80% de la canal.
El 50% del peso de la canal corresponde a carne Extra
y carne de Primera.
La canal proporciona 5 kilogramos de carne por cada
kilogramo de hueso. |
|